9 octobre 2013 - 19h00Cantal

Les champignons s’offrent à vous

De fortes pluies et des températures qui restent douces : tous les ingrédients sont réunis pour partir à la cueillette des champignons.

Sophie Goffinet - La table des matières - Photo Cécile Nangeroni
 

De fortes pluies et des températures qui restent douces : tous les ingrédients sont réunis pour partir à la cueillette des champignons. Rencontres avec un chercheur assidu, une pharmacienne et une chef cuisinière qui prodiguent leurs conseils.

Daniel Thomas est un arpajonnais aficionado de la cueillette des champignons. Nous l’avons suivi dimanche dernier dans les bois à la recherche du fameux sésame. Sophie Goffinet, chef au restaurant La table des matières à Aurillac nous a quant à elle transmis des conseils de conservation et surtout de préparation. Enfin, si certains champignons sont délicieux, d’autres peuvent être dangereux, voire mortels. Élizabeth Folléas, pharmacienne à Aurillac conseille et met en garde.

Retrouvez notre dossier consacré à cet organisme eucaryote dans l’édition de cette semaine (en kiosque dès demain, jeudi 10 octobre 1,20 euros).

 

Recette : risotto aux cèpes, girolles et parmesan de Sophie Goffinet

Pour quatre personnes :

- 150 g. de champignons (cèpes et girolles)

- 40 g. de beurre

- 2 c. à soupe d’huile d’olive

- 1 gousse d’ail hachée menue

- 1 oignon finement ciselé

- 1 branche de romarin finement haché

- 1 tige de sauge

- 1 branche de basilic

- 4 tomates pelées concassées

- 1,5 l. de bouillon de légumes

- 1 brin de persil plat

- 350 g. de riz risotto

- 20 cl. de vin blanc

- 40 g. de parmesan

- Sel et poivre

Confectionnez le risotto :

Chauffez le beurre et huile dans une casserole et faire revenir l’oignon, l’ail et les herbes cinq minutes à feu doux.

Ajoutez les tomates et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Incorporez ensuite les champignons salez et poivrez, puis laissez mijoter 15 minutes à couvert.

Incorporer le persil et le riz dans la casserole de légumes et remuer sans arrêt.

Mouillez avec le vin et laissez réduire.

Mouillez avec le bouillon chaud continuer à cuire en remuant pendant 18 minutes.

Parsemez de copeaux de cèpes frais et de parmesan fraîchement râpé. Servir aussitôt.

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