L'ENILV commercialise un jambon sans sel nitrité

Après avoir déjà réalisé des saucissons secs sans conservateurs, il ne restait qu'un point noir pour Yves Arnaud, responsable de l'atelier viande à l'ENILV : le jambon cuit.

14/02/2017 à 11:50 par lisa.puechagut

Avec l'ajout de ferments lactiques et de colorants naturels de légumes, le jambon conserve sa couleur rosée. -
Avec l'ajout de ferments lactiques et de colorants naturels de légumes, le jambon conserve sa couleur rosée. -

Depuis plus de 20 ans, l’ENILV d’Aurillac a une philosophie : « Bannir tous les conservateurs de nos produits ». Après avoir déjà réalisé des saucissons secs sans conservateurs, il ne restait qu’un point noir pour Yves Arnaud, responsable de l’atelier viande à l’ENILV : le jambon cuit. Depuis le début de l’année 2016, lui et son équipe ont travaillé sur la production d’un jambon sans sel nitrité, néfaste pour la santé et responsable notamment de cancers colorectaux. « On a fait plusieurs essais, plusieurs analyses, qui se sont avérés décevants. Pour enlever le sel nitrité, il suffit simplement de compenser avec du sel. Mais après cuisson le jambon ressort de couleur grise. Comment alors conserver sa couleur rosée sans ajouter ni colorant, ni conservateur ? ».

L’ENILV s’est donc associé à la société Saussana, située en Picardie, pour approfondir ses recherches. Ensemble, ils vont choisir d’incorporer un ferment lactique, dans un bouillon de carottes et de blettes nécessaires pour leur colorant naturel. « Ce ferment lactique permet par la suite une couleur qui reste stable à la cuisson », explique Yves Arnaud. Aujourd’hui, l’ENILV travaille avec deux producteurs fermiers du Cantal qui leur apportent le jambon prêt à cuire, pour transformation, qu’ils vendront ensuite directement à la ferme, dans les commerces aurillacois ou sur le marché couvert. Bernard Masson, producteur fermier à Salers, commercialise ce jambon dans sa ferme Al Pais, et vend un jambon par semaine sur le marché couvert d’Aurillac. « Il y a de bons retours, confesse-t-il. Les gens sentent la différence ». Et Yves Arnaud l’affirme, des demandes de producteurs de toute la France affluent pour ce jambon sans sel nitrité. L’objectif pour cette année, pouvoir potentiellement le proposer en bio. « Saussana essaie de trouver les légumes bio. La carotte ne pose pas de difficulté, mais c’est plus problématique pour la blette », confie Yves. En attendant, vous pouvez retrouver le jambon de l’ENILV sur le marché couvert d’Aurillac ou directement à la Ferme Al Pais de Bernard Masson à Salers, ainsi que dans le magasin Un coin de campagne, allée Georges Pompidou à Aurillac, vendu par Patrick Bouquié, producteur fermier à Mourjou.

Captcha en cours de génération.....Version audio
Changer l'image

Votre journal cette semaine

Un concentré d'informations pour ne rien manquer !

Je m'inscris à la newsletter

Aurillac - Jeudi 30 mars 2017

Aurillac
Jeu
30 / 03
19°/6°
vent 18km/h humidité 48%
Ven15°-8°
Sam10°-3°
Dim12°-4°
Lun16°-2°

Abonnement

Recevez l'actualité qui
vous concerne. Je m'abonne